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  • 千年凉皮传承三秦厚重历史

  • 发布时间:2016-10-17 13:59 来源:魏家凉皮官网
  •   兔年伊始,网络上一条关于陕西凉皮卖出汉堡价的消息引起了众网友的高度关注,也将这种发源于陕西的风味小吃推上了风口浪尖,围绕传统地域性美食和进口快餐价格及其所承载的文化对比,我们依稀感受到这种陕西地方小吃所处的危机。

      因此,我们行走在古城的大街小巷,寻访那些让老陕们口舌生香的各色凉皮的踪迹,探寻着它价格涨落的过程,更多的感受着这种小吃带给我们的历史内涵和文化情结,并试图通过这种探访触摸到它未来的发展方向和脉络。

      毫无疑问,在我们陕西,凉皮绝对是最受欢迎的小吃品种之一。它绵软润滑,酸辣可口,爽口开胃,男女老少皆爱吃,尤其受年轻姑娘欢迎,夏天吃的人更多。一年四季在关中城乡的集镇街道上,都能看到卖凉皮的摊点:一张桌子,被几个小板凳上的食客围着。如今凉皮不但是街头小吃,而且登上关中地区各大饭店酒楼的大雅之堂。

    魏家凉皮

      汉中凉皮 面皮被誉为汉中风味小吃的“四绝”之首,据传汉中凉皮起源于 (公元前231—前2l3年)秦始皇鼎盛时期。《长安县志》和《留坝县志》描述凉皮的起源有这段文字:秦始皇在位时,南郑县有稻田十万亩,有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕,碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱叫十三的农民,将打下的新大米用水拌湿之后,用碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄箅上蒸熟,再切成条状,名为大米皮子,大家尝后各个称奇。朱十三和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇。秦始皇吃了面皮感觉美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米和凉皮子。凉皮这一小吃,逐渐走入民间,成为家常便饭。

      后来在朱十三逝世的汉中地区,农民家家户户都有蒸面皮的水磨碾子器具,以便天天蒸面皮吃!现在,在汉中地区农村,还会看到每家每户的门前放着一个石头做的水磨碾子。在朱十三逝世的农历正月廿六这一天,汉中一带仍延续一个特殊的风俗,就是农家户户都蒸面皮吃,以此表达对朱十三的怀念和对五谷丰登旱涝保收幸福生活的憧憬。

      秦镇凉皮 颇为趣味的是,以面皮出名的西安市秦镇地区却有另外一个版本的传说,称当年向秦始皇献供凉皮的是当地一位叫李十二的农民。此地至今在正月廿三这天,传说李十二的去世日,百姓为了纪念先祖李十二,总要蒸上些面皮吃。只是汉中凉皮用当地盛产的大米,秦镇面皮再以优质小麦磨成的面粉为主料。做凉皮还讲究“米要陈米,面要新面”,才算最为地道。《本草纲目》说:米能养脾,麦能补心。

      宝鸡岐山擀面皮 擀面皮距今有300多年的历史,发源于陕西岐山县。相传,在清朝康熙年间,有位叫王同江(岐山人)的御厨,他专为皇帝做“擀面皮”,擀面皮在宫廷叫“御京粉”。晚年的王同江告老还乡后,在当地开店做起了擀面皮生意。从此,擀面皮就流传至今。

      两千年过去了,关中地区的人们仍对凉皮依然有着深厚的情结。民间统计有数据,称在汉中用面皮做早餐的人占了37%,70%的到过汉中的人吃过汉中面皮。汉中有70%的人会做面皮,平均每一个汉中人一年要吃16碗面皮。问一问外出的汉中人最想汉中的什么,回答汉中面皮的占98%。而在关中其他地区,夏季农家来客,进门必喊“热死了!啥都不想,就吃凉皮。”一是要尝尝亲戚家的新麦子口味,二则一起分享丰收后的愉悦心境。

      老陕不舍 凉皮情结

      上世纪80年代初,改革开放后百姓生活大大提高,被鱼肉改善生活后的人们又怀念起那碗已经不屑一顾的凉皮了。在西安的街头巷尾,也越来越多地出现了走街串巷或在路边摆地摊的凉皮流动摊点。通常是两张高至小腿中央的小长桌,被一圈小凳子围着,上面满是低着头吸溜吃着