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  • 投入与产出:有一种生意 叫惨淡经营

  • 发布时间:2017-01-09 16:58 来源:魏家凉皮官网
  •   餐饮店老板石磊的失误之一,是他只算了投入账,却没有算产出账。他筹到了100万的前期投入资金,但这100万如何回本却没有仔细考量。

      别看一个中小型饭店,雇的人还不少。面点师傅3人,凉菜师傅2人,刷碗工1人,服务员5人,收银2人,保洁1人,加起来就14号人了,每月工资从2012年6月刚开始的3万出头,直至涨到2015年3月份关门时的4万。外加房租5.9万,电费1万,水费物业费税务等0.5万,每月固定支出就在10万上下。

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      而每日的收入呢?在开业后的一两年内,好的时候每日营业额能达到1.3万,甚至1.4万,不好的时候也就6千,甚至5千,在饭店关门前的半年内最少达到了3千。当然,在夏秋季,石磊还把门前的场地租给烧烤摊,这样一月也有4千元的收入。

      整体来说平均每日7千上下,每月营业额也就是22万左右,而这其中面/油/肉/菜等物料采购成本占40%左右,也就是9万上下,所以每月处于收支平衡勉强维持状态。

      面馆的拉面并没有暴利,主要是用来吸引人气,通过走量维持日常成本,其盈利点主要来自于凉菜,只要当日的凉菜能基本卖完不产生扔掉浪费,就能极大的提高面馆的利润。正因如此,石磊的面馆也做过“吃一碗送一碗”的拉面促销活动,试图通过送面吸引人气带来凉菜的销量。可实际情况是,后来的效果并不明显,很多人就是冲着吃面来的,“进来俩人吃两碗面就走人了”,并没有点任何凉菜。

      与面/油/肉/菜等物料成本及人工成本不断上涨的情况相比,反而拉面/凉菜并没有什么上涨。开业近三年来,拉面每碗上涨了1-2元,素凉菜一直保持在12元/份,几乎没有上涨。

      2012年、2013年,甚至2014年上半年经济形势还不错时,日均营业额都在7000元以上,到了2014年9月份生意急转直下,日均营业额已在五六千徘徊了。雪上加霜的是石磊分租出去的80平门面,在经历过1年多包子店、5个月凉皮店后,居然再也找不到承租人了。也是从那个月开始,拉面馆开始入不敷出,并出现了月近2万的亏损。

      石磊再也承受不起每月7.28万的房租了,就找房东要求减房租,否则就不租了。在吃饭高峰点,邀请年近七旬的房东老太太到拉面馆吃饭,目的是让她亲自看看面馆的生意确实不好。三番五次后,考虑到商铺不一定好租,就同意把房租减至5.5万/月。眼看着再过半年多,房租就达到了合同约定的上涨8%,没想到不仅没涨反而还下跌了。

      石磊也有着自己的打算,房租每月降了1.8万,虽然还有些许亏损,但如果把80平的门店分租出去,还有1万多的收入,起码有一些利润。只要保本微利就干下去,毕竟前期投入的近100万还没回收呢。

      可实际情况是,面馆的亏损居然还在不断扩大,80平的门店怎么也分租不出去了。随后,石磊就贴出了转让公告,“怎么着,收回些转让费也好啊”,可总是问家多出手少。一直捱到了元旦后,生意出现了些许转机。在春节前后的俩三月,饭店不仅保本还出现了微利。可房东老太太不愿意了:她认为自己房租降的太低了,非要上涨房租1万至6.5万。在经济形式好、80平门店分租出去的前两年都尚且保本微利,而今物价和人工成本不断上涨、80平门店都空置了半年多,面馆都四五个月了也没转让出去的情况下,石磊思虑良久,不得不在2015年3月最终选择了关店大吉,而这距他开店差3月满整三年,他也成了那条街坚持最久的一家饭店。